Acrylamid ist krebserregend und entsteht bei starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmittlen. Davon sind insbesondere Lebensmittel betroffen, die den Eiweißbaustein Asparagin enthalten, dazu zählen u.a. Kartoffel und Getreide. Die Bildung von Acrylamid ist abhängig von der Temperatur, der Erhitzungsdauer und dem Wassergehalt des Lebensmittels bzw. Garfettes. Daher ist z.B. beim Backen von Brot zu beachten, dass eine Temperatur von 200 Grad nicht überschritten wird und eine starke Bräunung vermieden werden sollte.

In folgenden Lebensmitteln wurde Acrylamid bisher nachgewiesen (1, 2):
Backwaren (Brot, Kleingebäck): in Deutschland 30 – 120 Mikrogramm/kg, in Europa 30 – 1430 Mikrogramm/kg
Biskuitwaren: in Deutschland 10 – 19 Mikrogramm/kg
Butterkekse: in Deutschland 163 – 1090 Mikrogramm/kg
Zwieback: in Deutschland und der Schweiz alle unterhalb 100 Mikrogramm/kg
Knäckebrot: in Deutschland 30 – 2055 Mikrogramm/kg, in Europa 30 – 2400 Mikrogramm/kg
Frühstückscerealien: in Deutschland 30 – 370 Mikrogramm/kg, in Europa 30 – 2300 Mikrogramm/kg
Kartoffelchips: in Deutschland bis zu 3680 Mikrogramm/kg, wobei die Mehrzahl im Bereich von 1000 – 1500 Mikrogramm/kg lag, in Europa 60 – 3680 Mikrogramm/kg
Erdnussflips, Tortillachips: in Deutschland und Schweden 30 – 184Mikrogramm/kg
Popcorn: 416 Mikrogramm/kg
Pommes frites: in Deutschland bis zu 3920 Mikrogramm/kg, in Europa 60 – 3500 Mikrogramm/kg

1. www.acrylamid-forum.de, Stand: Oktober 2002, Quelle: BgVV, Ergebnisse der Informationsveranstaltung am 29.08.02, Präsentation Dr. Galle-Hoffman, BVL
2. Eine Liste mit Acrylamid-Gehalten von Lebensmitteln finden Sie unter folgender Adresse:
Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft